¿Por qué la lechuga romana se sigue retirando del mercado por la contaminación por E. coli?

Una vez más, justo a tiempo para el Día de Acción de Gracias, a millones de personas se les ha dicho que su lechuga romana podría estar contaminada con una cepa tóxica de la bacteria E. coli, que es potencialmente mortal y que deberían tirarla de inmediato y desinfectar los cajones de su refrigerador, según publica The Washington Post

Nadie sabe exactamente por qué sucede esto. Hay inferencias, especulaciones y pistas intrigantes, pero las mejores mentes del gobierno de EEUU, los Estados productores de lechuga de California y Arizona, y la industria de las hojas verdes no han sabido por qué la lechuga romana se sigue contaminando o cómo pueden detenerla y por qué sucede una y otra vez.

El año pasado, la advertencia de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EEUU llegó el 20 de noviembre, dos días antes del Día de Acción de Gracias, y fue inusualmente radical, declarando que no se podía asegurar que la lechuga romana en los Estados Unidos fuera segura para comer, y que todo debería ser descartado. Este año, la advertencia llegó el 22 de noviembre, seis días antes de las vacaciones. Dijo que 40 personas en 16 Estados habían enfermado, la mayoría de ellas hospitalizadas después de consumir lechuga romana cultivada en o cerca de Salinas, California, y contaminada con una cepa de E. coli productora de toxina Shiga llamada 0157: H7 que puede provocar insuficiencia renal y es potencialmente letal.

Las cifras volvieron a subir el martes, cuando los CDC informaron que 67 personas en 19 Estados habían enfermado. “Es desgarrador y frustrante”, dijo Dan Sutton, un productor de lechuga en San Luis Obispo, California. “Tendremos que cambiar la forma en que las cultivamos”.

La mayor parte de la lechuga romana que se vende en los Estados Unidos proviene de solo dos áreas de cultivo: el Valle de Salinas de California (cosechado a fines de primavera, verano y otoño) y la región de cultivo de Yuma, Arizona, que incluye los valles imperial y Coachella del sur California (invierno y principios de primavera).

El agua agrícola contaminada es el principal sospechoso de estos brotes. El gobierno de Trump retrasó la implementación de las nuevas reglas de análisis de aguas agrícolas, desarrolladas durante el gobierno de Obama, que hubieran entrado en vigencia el año pasado.

Las reglas requerirían que los agricultores realicen pruebas cuatro veces por temporada de cultivo para detectar E. coli genérico en agua agrícola. Algunos agricultores rechazaron la nueva regla, calificándola de confusa y difícil de manejar. La FDA decidió retrasar la implementación. Ahora, se requerirá que las granjas grandes cumplan con los requisitos en enero de 2022, con granjas pequeñas en 2023 y granjas muy pequeñas en 2024.

Pero los funcionarios de la industria de hojas verdes dicen que la demora en la regla no tiene la culpa del brote de lechuga romana, porque la industria ya realiza las pruebas de agua mensualmente.

Aun así, los productores dijeron que están frustrados de que sus propios estándares para prevenir la contaminación, codificados en el Acuerdo de Comercialización de Verduras Verdes de California, no hayan resuelto el problema. “Son los requisitos más estrictos y con mayor base científica sobre cómo cultivar hojas verdes”, dijo Sutton, quien también es presidente del acuerdo de comercialización.

Después del brote del año pasado, la FDA determinó que la cepa de E. coli que enfermaba a las personas en todo el país provenía del agua superficial en lugar del agua subterránea bombeada desde un acuífero. Como resultado, la coalición de productores de hojas verdes decidió prohibir el uso de agua superficial a menos que se trate con productos químicos antibacterianos 21 días antes de la cosecha.

Scott Horsfall, director ejectivo del acuerdo de comercialización, dijo que eso le da a los químicos suficiente tiempo para matar E. coli y otros patógenos. “La FDA cree que [la bacteria] muere después de cuatro o cinco días”, dijo Horsfall. “Fuimos a 21 días para ser conservadores”, aseguró.

La coalición creó sus primeros estándares de la industria para prevenir la contaminación por patógenos en 2007, un año después de que casi 200 personas se enfermaron después de comer espinacas contaminadas con E. coli. Casi la mitad fueron hospitalizados, 31 desarrollaron insuficiencia renal y tres personas murieron.

Con la continuación de los brotes, la industria tomó medidas adicionales, requiriendo más contratiempos de tanques sépticos de los campos agrícolas y triplicando el amortiguador entre el ganado, que puede transportar E. coli, y operaciones de hojas verdes de 400 a 1,200 pies.

Pero lo que se haya hecho hasta ahora no ha solucionado el problema, y los expertos aún están buscando una teoría del caso. “Esto ha sido devastador para los productores. Han investigado tantos recursos e hicieron tantos cambios para evitar que esto suceda ”, dijo Sonia Salas, vicepresidenta asistente de seguridad alimentaria de Western Growers, un grupo comercial para productores de productos agrícolas en cuatro Estados del oeste.

Los investigadores están analizando otras variables que podrían hacer que la lechuga romana sea particularmente vulnerable, incluso si la estructura misma de la lechuga en forma de embudo desempeña un papel en la protección del patógeno.

El momento de los brotes de E. coli es sorprendente: a menudo han ocurrido al final de la temporada de crecimiento en una región determinada, cuando se están rotando los cultivos. Eso ha llamado la atención de los expertos que buscan alguna explicación ambiental común para los brotes recurrentes.

Trevor Suslow, vicepresidente de seguridad de productos de la Asociación de Comercialización de Productos, dijo que la temporada de lechuga romana termina en el otoño en el Valle de Salinas. Eso es solo semanas después de que los campos vecinos a menudo se preparan con estiércol o materiales de compostaje para los cultivos de primavera.

Factores que contribuyen al problema

La posibilidad de que E. coli se desplace hacia los campos de lechuga, a través del agua o el viento u otros medios, es un “enfoque actual en este momento para determinar por qué han estado ocurriendo estos brotes estacionales”.

Suslow dijo que el clima puede exacerbar los problemas con la contaminación. “Todo esto sucede en un momento en que la temperatura y la humedad del agua son altas”, dijo. “Se ha demostrado que esas cosas favorecen la supervivencia y la persistencia de las bacterias”.

Hay otros factores estacionales que podrían estar contribuyendo al problema. Michele Jay-Russell, microbióloga y gerente del Western Center for Food Safety de la Universidad de California en Davis, dijo que el ganado bovino, el venado, la cabra y el cerdo salvaje transportan E. coli 0157: H7.

“Es una bacteria natural para ellos; lo pasan a través de sus heces ”, dijo ella. “En el ganado tendemos a ver una estacionalidad particular. En el otoño, algunos pueden convertirse en súper derramadores. No estamos seguros de por qué hay estos picos estacionales”.

Un brote en la primavera de 2018, que enfermó a 210 personas y mató a cinco, puede haber involucrado agua de riego contaminada de un canal que corría adyacente a un extenso corral de alimentación para el ganado cerca de Yuma, aunque los investigadores nunca probaron definitivamente la cadena de contaminación. Un brote de 2017 que mató a una persona y enfermó a 25 en los Estados Unidos y Canadá se ha relacionado libremente con las áreas de cultivo de California y Arizona.

Después del brote de noviembre de 2018, la FDA rastreó la contaminación hasta tres condados en California. La investigación encontró la cepa del brote de E. coli en sedimentos en un depósito abierto en una granja en el condado de Santa Bárbara, pero la FDA dijo que no había “pruebas suficientes para concluir que esta granja era la única fuente del brote”. La granja tenía un sistema para analizar el agua en busca de E. coli y desinfectarla antes de su uso, pero la investigación de la FDA mostró que no era infalible.

“La inspección de los sistemas de tratamiento desinfectante de tanques de agua utilizados en el manejo de cosecha y poscosecha reveló que algunas unidades tenían tortas desinfectantes sin disolver y que algunos sistemas de tanques fueron construidos de una manera que probablemente no permitía un tratamiento desinfectante óptimo del agua agrícola antes de su uso”. Informó la FDA. “Además, el agua no tratada del reservorio contaminado se usó para llenar camiones cisterna que rociaron ampliamente agua en las carreteras para reducir el polvo y estas carreteras fueron transitadas por equipos de cosecha antes de comenzar las operaciones de cosecha”.

“La bacteria puede vivir en sedimentos de agua durante años ”, dijo Frederick M. Cohan, ecólogo microbiano de la Universidad Wesleyan. “Lo que quieres hacer es evitar que entre allí en primer lugar”.

La cepa virulenta de E. coli en el centro de este último brote de hoja verde es el mismo patógeno que en 1993 mató a cuatro niños y dejó a 171 personas con lesiones permanentes, incluyendo daño cerebral e insuficiencia renal. El infame brote estuvo relacionado con las hamburguesas Jack in the Box poco cocinadas.

Con la carne, asarla, hornearla o freírla a altas temperaturas generalmente mata a los patógenos. El calor alto generalmente no se usa para hacer ensaladas. “La mayoría de la gente no cocina lechuga”, dijo el portavoz de los CDC Brian Katzowitz. “No hay un cocinado mortal para la bacteria. Esa red de seguridad de cocinado no está ”.

La FDA dijo que los consumidores aún pueden comer lechuga romana de cuatro condados del área de Salinas, Monterey, Santa Clara, Santa Cruz y San Benito, así como lechuga cultivada hidropónicamente. En una declaración el viernes, Frank Yiannas, comisionado adjunto de la FDA para políticas y respuesta alimentaria, dijo que las mejoras en el etiquetado y el seguimiento permitieron rastrear la contaminación a una sola región, en contraste con lo que sucedió el año pasado, cuando la FDA le dijo Los consumidores deben tirar cualquier y toda la lechuga romana independientemente de su origen.

Esta nueva investigación, dijo Yiannas, “refuerza nuestras recomendaciones que hemos hecho a la industria de hojas verdes: los productores deben continuar revisando sus prácticas y todos los segmentos de la cadena de suministro deben mejorar la trazabilidad para mejorar la seguridad alimentaria”.

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